Tartar på hjort med Gruyèrekräm, löjrom och rotfruktschips
Joakim Brage-Gumpert delar sitt recept på en lyxig tartar på hjort med en Gruyèrekräm à la @Stefan Ekengren.
Tartar på hjort
Recept 4 pers
200 g hjortfilé
75 g smör
1 msk korianderfrön
1 silverlök
0,5 dl socker
0,5 dl äppelcidervinäger
1,5 dl vatten
20 g löjrom
1 ägg
1 dl vispgrädde
100 g Gruyère
1 msk vitvinsvinäger
2-2,5 dl rapsolja
färsk timjan
rotfruktschips
salt & peppar
Gör så här:
Frys gärna köttet minst i 2 dygn innan servering eller fråga din köttbutik efter fryst kött.
Tina köttet, putsa bort senor, gnid in det i olja, malda korianderfrön och salt. Halstra köttet snabbt i en varm stekpanna. Låt det svalna.
Bryn smöret under omrörning, ställ åt sidan och låt det svalna.
Koka upp 1-1-3 lagen med socker, äppelcidervinäger och vatten. Skiva löken tunt och häll den varma lagen över löken. Låt svalna.
Koka upp grädden. Lägg ägget, gruyère och vitvinsvinäger i en mixer, häll på den kokande grädden och mixa slätt. Fortsätt mixa och tillsätt rapsoljan, lite i taget tills du har konsistensen har blivit tjock och krämig. Smaka av med salt och eventuellt lite mer vinäger.
Tärna köttet och blanda med brynt smör.
Lägg upp fint på en tallrik med en rejäl klick Gruyèrekräm, toppa med löjrom, timjan och rotfruktschips.
Vilket vin passar till?
Georges Duboeuf Morgon Côte du Py 2019
Nr.78627 för 181 kr i Systembolagets beställningssortiment
En elegant rätt som är smällfylld med umami kräver bärigt vin med mindre tanniner för att inte kännas “plåtigt”. Gamay är en fenomenal druva för råbiffar och från den kända producenten Georges Duboeuf kommer detta mörkfruktiga vin med en lättare kropp och frisk syra. Aromerna är inbjudande och har en fin blandning av plommon, mörka körsbär, skogshallon, örter och mycket mineral. Avslutet är torrt och läskande.
