Stefan Ekengren

Stefan Ekengren är en av Sveriges främsta kockar och driver restaurang Hantverket på Östermalm. Han är känd för sin genuina passion för matlagning och sin förmåga att förmedla smakupplevelser på ett ärligt och härligt sätt. Med flera kokböcker i bagaget, inklusive den senaste om potatis, delar han här sina favoritkrogar och historierna bakom några av hans mest älskade rätter.

Stefan Ekengren

DU HAR JU SKRIVIT EN OTROLIG KOKBOK OM VÄRLDENS BÄSTA GREJ; POTATIS. VILKA ÄR DINA TRE BÄSTA POTATISRÄTTER?

Det är svårt att svara på, jag älskar allt med potatis MEN, om jag måste, utan inbördes rangordning: 

Potatisgratäng: En bra gjord potatisgratäng slår det mesta,  det ska vara tunt skivad fast potatis och den ska kokas i gräddmjölk med vitlök och lök innan den gratineras. Nästa godare dagen efter man har gjort den! 

Kokt färskpotatis med smör och salt: Det är det enklaste, renaste, mest vackra och godaste av allt.

Pommes frites: Klockrena, hemgjorda pommes är en glädje och impar på alla.

DU LAGAR, ENLIGT OSS, EN PERFEKT BALANS PÅ MOFFIG GOD MAT MED LYXIG OCH LEKFULL TOUCH - VART FÅR DU ALLA DINA IDÉER IFRÅN? 

Det är ett ständigt rullande felmeddelande i huvudet. Jag letar och söker i princip varje vaken tid! Radarn är alltid (omedvetet) påkopplad för uppslag till nya serveringssätt, smaker, tallrikar, kombinationer eller rätter. ”Hemligheten” är mycket ideér. 99% är skit men så slipper det igenom några få saker som blir hyfsat bra och då gäller det att hugga som en reptil på de idéerna. Att sålla bort de dåliga idéerna är således också en del av ”hemligheten”. 

PÅ INSTAGRAM KAN VI IBLAND SE SMARRIG PERSONALMAT SOM NI KÖR PÅ LÖRDAGAR, VAD SKA MAN GÖRA FÖR ATT FÅ EN BIT AV DESSA RÄTTER? HUR GÅR TANKARNA TILL EN TILL KROG? ;)

Nej, den maten som serveras till personalen är faktiskt förbehållen dem som väljer att arbeta på krogen. Det är en av kryddorna med att arbeta inom vår bransch. Vill man äta den maten ska man börja arbeta på restaurang. Men självklart skulle man kunna starta en krog med ”personalmat”! 

HUR KOM DU PÅ DEN IKONISKA GRÖNA TOMATSOPPAN OCH DEN FRITERADE HASSELBACKSPOTATISEN SOM NI SERVERAR PÅ HANTVERKET? 

Tomatsoppan var ett infall. Jag stod med gröna tomater på Hötorget och hade precis misslyckats med en grön smoothie till frukosten hemma till familjen. Jag var förbannad, sårad och revanschlysten. Jag köpte nästan exakt samma ingredienser som vi använder för soppan än i dag, gick till restaurangen och lagade soppan. Den satt på första försöket, och det hör inte direkt till vanligheterna! 

Hasselbackspotatisen tog längre tid att få till. Idén kom av ett missförstånd, jag stod och drömde om att göra ett nytt snacks samtidigt som några kockar stod och pratade om helgens middag hemma och någon hade gjort hasselbackspotatis. I min hjärna flöt allt ihop: ett snacks som är hasselbackspotatis. Sen att få till den tog sin lilla tid och många potatisar har slängts i väggar och jag har vart så otroligt arg på den stackars potatisen men till slut satt den.

TRE FAVORITKROGAR I STOCKHOLM?

Måste bara säga: jag har hur många favoritkrogar som helst, jag kan inte välja, det går egentligen inte. Men nu plockar jag tre, skulle kunna plocka 20.

Lilla ego: otrolig mat, otrolig miljö och otroliga människor. Lilla ego är för mig vad alla krogar borde vara: avslappnat, utan pinnar i arslet men med en sjukt hög nivå på service och gastronomi. 

Bord: enkelt men med otrolig koll på matlagningen. Hela stället gör dig förflyttad till Paris - stimmet, maten, stämningen, människorna som jobbar där, högsta nivå.

Miyakodori: jag är totalt befriad från grillhypen framförallt under somrarna. Hela ”laga mat över eld” prylen på restaurang har passerat mig utan påverkan. Jag tycker inte att det är kul helt enkelt. Men här, här smakar det grillat! Spetten är övermänskliga, och alla som jobbar där är otroliga. 

Måste peta in en fjärde:  Chez Jolie, så sjukt bra mat, miljö och service, nivån på maten är otrolig. Vällagat är ett understatement.

STAMMISSTÄLLE JUST NU? KAN VARA ALLT FRÅN MATBUTIK, BAR ELLER KORVKIOSK!

Frippes: Man vill bara vara här för att få en glimt av att sitta i en matbar i Palma eller Barcelona. Maten, människorna och miljön - jag återvänder alltid hit.

Jag dricker mitt kaffe på Sempre på Jakobsbergsgatan. Stämningen i en kaffebar eller ett schysst café är på många sätt ännu bättre än på en restaurang. Jag besöker definitivt sådana ställen oftare än restauranger!

GÖMD PÄRLA I STOCKHOLM?

CalleP: Det är egentligen inte "gömt", eftersom stället ligger kanske mest centralt av alla krogar i hela Stockholm. Men förstår alla vilken fantastisk mat de serverar? Nej, jag tänkte väl det. På det sättet är det "gömt". Gå dit och njut av toppklassig mat!

VAD SKER HÄRNÄST? 

Vi har precis börjat vår renovering av köket på Hantverket. Under den tiden kommer vi att köra restaurangen uppe på hörnet på ”vår” gata. Fyra månader kommer det att ta och sedan flyttar vi tillbaka till vår restaurang igen. Då kommer restaurangen på hörnet att bli en eventlokal och festvåning med luncher, middagar, mingel.

Text: Clara Cane