Kalle "Bistro Zissou" Lindborg
Kalle Lindborg är kock och driver med sin partner Emma den lilla sydeuropeiska bistron Zissou på Lilla Nygatan 21. De öppnade i början av september men Kalle har drivit krog i lokalen i över 8 år. Innan Zissou var han nämligen en i Kagges-duon. På Zissou lagar köket mat från hjärtat vilket märks både på tallriken och i stämningen i lokalen. Lite kul kuriosa om Kalle, han har nyligen pluggat ekologisk odling och de jobbar så mycket de kan med det ekologiska i både dryck och mat. Själv drömmer Kalle om att i framtiden ha en egen gård med ekologisk odling!
Zissou - vad är hisspitchen?
Familjär bistro, i klassisk stil. Förrätt, varmrätt, ost och dessert. En kort meny som jag byter ganska ofta. Jag lagar det jag känner för, har en rätt varit på menyn i typ två veckor så är jag trött på att laga det. Det mycket spontanitet i både vinlista och i mat.
Är det bara du och din tjej eller är ni ett team?
Nä, vi är fyra som jobbar så vi alla är delaktiga i maten och vinet och provar. Sen är det Emma, min fru som sätter vinlistan och bestämmer, fixar och donar.
Är hon aktiv i servicen också?
Inte just nu, hon är mammaledig men hjälper till med allt det visuella, drycken och bokningar och så vidare.
Känns det bra att jobba som ett familjeföretag?
Jo, det känns bra, men det är speciellt.
Jag jobbar också med min fru och har försökt hitta en balans, då jag är en enorm toffel i mitt förhållande men väldigt rak i mitt arbetsliv. Sen har inte min fru jobbat på restaurang så det är lite olika tonlägen.
Ja exakt, man går ju in i en professionell roll också. Min tjej har jobbat på en massa restauranger, var restaurangchef och senast var hon säljare på Vinstereo, så hon är van. Sen har vi jobbat mycket service innan vi blev tillsammans. Men lediga dagar måste vara lediga dagar.
Zissou, finns det någon koppling till en elegant mittfältare?
Det finns två Zissou.. För jag sa ju Zizou, då menade jag Zinédine Zidane. Men Emma fattade inte det. Så hon trodde jag menade Steve Zissou från Life Aquatic, Wes Anderson filmen. Så hon blev ju jätteglad och stavade som han. Men hos mig är det kanske mer Zizou..
Två coola snubbar!
Jo precis!
Du har ju varit i den här lokalen i 8 år, men vart började din matresa?
Jag började som jätteung upp i Leksand, där jag kommer ifrån. Min farsa hade en cateringfirma där jag började jobba extra. Vi reste också mycket till Frankrike och Italien, vilket nog var inspirerande. Så jag började laga mat tidigt, typ när jag var 11-12 år. Sen sökte jag till restaurangskola i Stockholm, för man vill ju vara nära där det fanns fler restauranger. Sen var det bara att dra igång, plugga och jobba. Så jag har betat igenom massa krogar. Sen bodde jag i Australien i 1,5 år och jobbade och åt. Senast jag jobbade jag på Djuret, så jag har varit på Lilla Nygatan i 12 år..
Du och Dogge startade Kagges för 8 år sedan, vad tycker du är den stora skillnaden på ditt arbetssätt och syn idag jämfört med då?
Oj, hur mycket som helst! När vi öppnade så var jag ju en 28 årig ung kock. Så det enda jag tänkte på då var maten. Men nu har jag fattat att maten bara är en av alla viktiga delar. Men det är så mycket mer, stämningen och servicen, drycken och helheten. Det är ju det folk kommer tillbaka för. Innan hade jag varit lite ansvarig i ett kök. Nu tror jag att jag har lärt mig hur man tar hand om personalen, hur man skapar ett bra team. Hur man kan inspirera varje dag och få folk att växa. Sen är det alla tråkiga admin-saker..
Innan var det bara fokus på mat, fokus på fram. Nu är det verkligen start till finish, från att gästen väljer att komma hit tills det går nöjda härifrån och vill komma tillbaka.
Sen att driva krogar så lär man sig allt från att laga kylar till restskatt, arbetsgivaravgifter.. kanske inte de tre roligaste grejerna. Sen är det en lyx med personal, att få välja vilka man får jobba med.
Utan att tänka för länge, vad tycker du är roligast att laga just nu?
Oj.. ska precis byta lite på menyn. Men det kommer upp en vegetarisk rätt, en Socca - typ kikärtspannkaka, med auberginekräm, bakade tomater och parmesan. Sen hjort med pepparsås. Fick in 15 kg hjort så den kommer nog bytas ut rätt snabbt.
Det är ju väldigt kul för stammisar att de kan få så stor variation!
Verkligen! Om några veckor får jag 20 bressekycklingar från Stackvallens Lantgård. En väldigt bra och liten uppfödare i Småland.
Favoritställen när du är ledig?
Just nu är det många hemmamiddagar med kompisar. Det är speciellt med en 1-åring som bara vill springa runt. Vi var ganska mycket ute innan sommaren. Så några favoriter är:
Minh Mat - Svingott och bra vinlista, sen är alla då så härliga
Mirabelle - Om man vill ha lite god fransk “brun mat”, vilket man älskar.
Duvan - Om jag vill gå och dricka bira, jag älskar Guinness.
Bar Libertine - Jag bor i Aspudden och det är sån lyx att ha en sån bra restaurang i närheten!
Favoritdryck just nu?
Guinness! Älskar Guinness, drömmer om att snart på in en tapp till restaurangen.