Tillsatser i vin

Vin är väl bara jäst druvjuice? En fråga med många svar. Många vinmakare av högre kvalité använder tillåtna och naturliga tillsatser för att göra ett vin som är stabilt, stämmer överens med önskad smakprofil och går att lagra om så önskas. En del vinmakare väljer att inte tillsätta något i sin produktion eller så lite som möjligt, en del av dessa vinmakare kallar sina viner för naturviner och resultatet kan vara blandat. Allt från otroliga viner till sur vinäger. Många av tillsatserna som används i vinproduktion, 63 st tillåtna i EU, har använts i hundratals år utan negativa effekter. Däremot så skiljer sig lagstiftningen i EU och i övriga världen. Här nedanför går jag igenom några av de vanligaste tillsatserna i vinvärlden.

Foto: Unsplash

Låt oss börja med den tillsatsen som de flesta pratar om - sulfiter. Sulfiter tillsätts för att motverka att vinet oxidera samt motverka att oönskade mikroorganismer eller bakterier förkovrar sig i vinet och gör det defekt. Vin har vanligtvis små mängder sulfiter i sig, i rödvin cirka 150 mg/l och i vitt cirka 200 mg/l. För ekologiska viner tillåts mindre mängder, 100 mg/l för torra röda och 150 mg /l för torra vita. Även bland naturvinsproducenterna är det tillåtet, upp till 70 mg/l för rött och 120 mg/l för vitt. I Bag in box är sulfithalten betydligt högre. Men häxjakten på sulfiter är kanske lite överdriven, t.ex. så förekommer det betydligt högre halter sulfiter i torkad frukt än i vin. Sen kan ett vin innehålla sulfiter även om inget har tillsatts, sulfiter uppkommer nämligen helt naturligt under jäsningsprocessen. Ett fåtal människor är känsliga mot sulfiter, där av måste det framgå att vin innehåller sulfiter på etiketterna. Men svavelkänslighet ger inte huvudvärk, som många hypokondriker skyller sin bakfylla på, utan mer astmaliknande symptom. Huvudvärken är nog mer en effekt av alkohol och mängd.

Jäst är en mikroorganism som förvandlar socker till alkohol. Olika jäststammar ger olika resultat i smak och effektivitet i jäsningsprocessen. Många kvalitetsvinmakare stoltserar med att deras jäststam är den naturliga som finns i vingårdarna. Många odlar även fram jäst baserat på de naturliga för att försäkra sig om att rätt mängd jäst förekommer i produktionen. En del vinmakare låter vinerna spontanjäsa med sina naturliga jäststammar, vanligt bland naturviner, för att påverka så lite som möjligt. Motsatsen är framtagna jästkulturer var syfte är att förstärka en smak eller en alkoholhalt eller dylikt. Dessa är vanliga inom bulkproduktionen, vinerna kan få aromer som känns nästan som kemsikt godis. Till jästen tillsätts i vissa fall tiaminhydroklorid, en B-vitamin, för att jästen ska orka jäsa vidare viner över 14 %.

Tanniner och garvsyra tillsätts för att ge vinet struktur. Tanniner är en av de fundamentala delarna för att vin ska kunna lagras. Olika druvsorter innehåller olika mängder garvsyror i sina skal, stjälkar och kärnor, men sen kan en vinmakare vilja förstärka tanninhalten. Den vanligaste bland kvalitetsvinmakare är ekfatslagring, då ekfaten tillför viss mängd tanniner och kan ge vinet ekfats aromer av vanilj och rostade toner. Men ekfat är dyrt så för de vinmakare som vill hålla ner utgifterna kan tanninpulver och ekchips tillsättas. Ekchips är precis som det låter, träbitar som får ligga med i lagringsprocessen och släppa ut tanniner och smak i vinet. Inte lika tjusigt som stora ekfat men väldigt vanligt.

Socker och vin blir vi ibland påminda om på löpsedlar och genom clickbait. Man får inte sockra upp ett vin för att öka sötman däremot är det i vissa områden tillåtet med så kallad chaptalisering. Då tillsätts socker i den ojästa druvjuicen för att öka vinet alkoholhalt, då jästen får mer socker att äta när den producerar alkoholen. I USA, Australien och Nya Zeeland är det även tillåtet att tillsätta druvkoncentrat, det vill säga koncentrerad söt druvjuice. Naturligt men i vilket syfte? Druvjuicen får då naturligt mer socker, vinet får högre alkohol, viss sockerhalt blir över när vinet och färdigjäst och den koncentrerade druvjuicen ger även vinet en mörkare färg. För socker och alkohol är något vi människor har en fallenhet för, vilket såklart utnyttjas i den högt omsättande vinvärlden. Ett vanligt förekommande druvkoncentrat är Mega Purple.

Syra, pH nivån, är också viktigt när det kommer till vinets balans och lagringsduglighet. I de perfekta förhållanden och årgångar så har vinet en naturlig balans, men vissa år är vädret emot vinmakaren. Ifall syran är för påtaglig och hög kan vinmakaren välja att tillsätta kalciumkarbonat, känt i folkmun som krita. Det gör att pH-nivån ökar och på så sätt minskar syran. Ibland är syran för låg istället, då kan vinsyror tillsättas för att minska pH-nivån och öka på syran i vinet.

Filtrering och klarning gör många vinmakare för att vinet ska få en klarare färg och ta bort oönskade partiklar som kan ge smak eller karaktär till vinet. Det kan ske på många olika sätt, antigen används animaliskatillsatser så som äggvita, gelatin, husbloss som är ett gelatinliknande preparat som kommer från fiskar, blodalbumin eller mjölkkasein. Eller icke-animaliska tillsatser så som kol, akaciagummi, agar agar eller bentonit. Många moderna vinmakare och naturvinsmakare väljer istället lämna vinet ofiltrerat för att behålla alla smakämnen och många kvalitésvinmakare undviker filtreringstillsatserna och förlitar sig istället på gravitation. Genom att låta sediment och större partiklar falla till botten i lagringskärlet kan vinmakaren naturligt filtrera bort dessa och sedan upprepa processen tills hen är nöjd med resultatet, det tar längre tid än att använda tillsatser men kan uppfattas mer naturligt.

Det här är bara några tillsatser, som sagt det tillåts 63 st enligt EUs lagstiftning och i övriga världen ser reglerna annorlunda ut. I vissa fall till det bättre, andra fall till det sämre. Historiskt sätt har vinvärlden möts av en del skandaler. Den mest kända är nog den så kallade glykolskandalen som skedde 1985 då det upptäcktes att vissa österrikiska viner innehöll dietylenglykol som gav vinerna mer kropp och fick dem att smaka sötare. En skandal och fusk i vinmakningen men även felciterad flera gånger om, ämnet som användes är inte skadligt för människor men olagligt i vintillverkning och än idag förknippas Österrikiska viner med denna incident. Samma år uppdagades det i Italien att en viss lågpris Barbera som innehöll Metanol hade hamnat på marknaden. En skandal som inte är lika känd men där 20 personer dog och flertalet blev blinda.

I Sydafrika på början av 2000-talet uppdagades det att ett fåtal vinmakare hade tillsatt syntetiska smakämnen i sina viner för att förstärka de gröna aromerna från Sauvignon Blanc. Ett smakämne som används i druvlikörer och druvmust. Inget skadligt, men omoraliskt och då väcks frågan om äktheten i viner, hur ska ett vin smaka och hur kan vin från så vitt spridda ursprung och druvor mer eller mindre smaka det samma?

En tanke som är värd att påminna sig om är att den stora vinmarknaden styrs av konsumenters smak. Bulkvinerna görs efter vad försäljningssiffrorna visar, gillar vi ett vins karaktär eller brist på karaktär eller det kända ansiktet på etiketten så kommer hyllorna fyllas av liknande. Fler och fler producenter kommer då att efterlikna den rådande vintrenden, om det ska vara fylligt, sötfruktigt med hög alkohol och viss restsötma från nya världen eller hög syra, aromatiskt och friskt. Det finns många medel att använda sig av och om gräver lite djupare så kommer du märka att många av vinerna som finns på Systembolaget är väldigt hemlighetsfulla med sitt ursprung och tillverkningsmetod.

Så fråga dig själv, hur viktigt är det för dig med spårbarhet och transparens från vinmakaren? Eller är etikett och en given smakprofil det viktigaste?