Ryggbiff med jordärtskockspuré, rödvinssås, grönkålschips och syltad trattkantarell
Joakim Gumpert, a.k.a. @pickywino, delar med sig av ett recept som du kan skämma bort dina gäster med på festen eller bara skoja till vardagen med. Ett härligt recept med kött, puré och sås. Hittar du inte ryggbiff kan du byta det mot något annat kött.
Ryggbiff, jordärtskockspuré, syltade trattkantareller, grönkålschips och rödvinssås
Recept 4 personer
Tillagningstid cirka 1 timme
cirka 500 g fin ryggbiff, uppskuren i portionsbitar
parmesan till servering
Grönkålschips
200 g grönkål
0,5 dl olivolja
salt och peppar
torkad timjan och torkad rosmarin
Jordärtskockspuré
300 g jorärtskockor
300 g mjöligpotatis
50 g smör
1 dl vispgärdde
salt och peppar
muskotnöt
Syltad trattkantarell
150 g trattkantareller
1 silverlök
0,5 dl äppelcidervinäger
0,5 dl strösocker
1,5 dl vatten
1 kanelstång
2-3 lagerblad
1 msk senapsfrön
Rödvinssås
2 dl rödvin
1 dl vatten
1,5 msk oxfond
1 tsk muscovadosocker
0,5 tsk chilipulver ancho
1 msk smör
1 lök
torkad timjan
salt
1 msk maizena
Tips: Glöm inte att värma tallrikarna, antigen snabbt i ugnen innan servering eller med kokande vatten eller om du har en tallriksvärmare.
Drick det här till:
Till den här rätten passar ett medelfylligt rödvin med mycket frukt och frisk syra. Grönkålens beska kan busa lite med viner med för mycket ekfatskryddighet. Jag valde Tenuta Michele Reverdito Barbera d´Alba 2018 som finns tillgänglig hos Winefinder.com för 169 kr. Länk här.
Gör såhär:
Du kan förbereda grönkålschipsen, trattkantarellerna och rödvinssåsen kvällen innan om du vill.
Sätt ugnen på 150 °C varmluft eller 175 °C över- och undervärme.
Skär bort stjälkarna på grönkålen, du ska bara använda bladen och lägg dem på en plåt. Massera in olivoljan och krydda med salt, peppar och torkad timjan. In i ugnen i cirka 15 minuter, tills de blir krispiga. Kolla till dem ibland och rör runt.
Rensa trattkantarellerna och fräs dem lätt i en panna. Koka ihop 1-1-3 lagen, vattnet, vinägern och sockret. Rör om ibland och se till att sockret löser sig. Lägg svampen i en burk eller en behållare med lock och häll på lagen, lägg i kanelstången, lagerbladen och senapsfrön och ställ i kylen. Ta fram dem strax innan serveringen så de inte är kylskåpskalla på tallriken.
Till rödvinssåsen så hackar du löken och bryner den med smör i en kastrull med chilipulvret, den torkade timjan och muscovadosockret. Häll på rödvin, vatten och oxfonden och låt det koka upp så att alkoholen kokar bort. Låt såsen stå och puttra lite och reduceras ner. Smaka av och krydda upp efter smak. Sila bort lökhacket och timjan. Innan servering värmer du upp den och reder den med maizena under omrörning till önskad konsistens.
Skala och koka jordärtskockorna och potatisen tills de är mjuka och pressvänliga. Häll av vattnet och skölj bort stärkelserna från kastullens kanter. Ta fram din potatispress och pressa loss. I med smör och grädde och vispa purén fluffig med en ballongvisp. Krydda av efter smak med salt, peppar och muskotnöt.
Inför serveringen, lägg fram köttet så att det blir rumstempererat. Torka av det med hushållspapper och salta och peppra köttet.
Värm en grillpanna rejält, i med en rejäl klick smör och stek köttet cirka 2-3 minuter per sida. Skeda smöret över köttet som ett riktigt proffs. När du är nöjd med din stekning, för medium rare ska innetemperaturen vara cirka 52-54 °C, så lägg köttet åt sidan och låt det vila under aluminiumfolie. Köttet kommer blöda av sig, smaken kommer sätta sig men tänk på att innetemperaturen kommer gå upp någon grad.
Lägg upp kantarellerna, jordärtskockspurén, köttet och rödvinssåsen på tallriken. Garnera med grönkål och riv parmesan över allt. Ät, njut och låt komplimangerna hagla över dig!