Konfiterad köttfärssås
Jason Diakité, Harald Wachtmeister och Joel Åhlin har lanserat en bok om köttfärsås, och här är ett av de munvattnande recepten från boken. “Hemligheten i det här receptet är att addera fettet klickvis när köttfärsen blivit torr tills man når en perfekt fettbalans. Fettet är smakbärare och här är det inte vilket fett som helst som ska ge smak, utan det umamistinna ankfettet. Köttfärssåsen konfiteras sakta i ankfett och utvecklar en härlig, djup och fet smak. Ankfettet går att byta ut till annat flytande fett som till exempel smält smör eller mild olivolja”.
Fotograf: Fredrik Skogqvist
Recept 4-6 personer
Tillagningstid cirka 1 timme
2 morötter
1 gul lök
2 stjälkar blekselleri
½ dl olivolja1 vitlöksklyfta, finhackad
1 krm torkad timjan
1 kvist färsk rosmarin
2 lagerblad
500 g högrevsfärs, grovmald
50 g tomatpuré
½ dl torrt vitt vin
2 ½ dl ankfett eller annat flytande fett som smör eller mild olivolja
300 ml kalvfond (utspädd om du använder koncentrerat)
salt
nymald svartpeppar
2 nypor finriven muskotnöt
Gör såhär:
Hacka ingredienser till sofritto. Stek tills de blir mjuka i en tjockbottnad panna med höga kanter, ha i vitlöken. Lägg i högrevsfärsen och rör om och stek en stund under omrörning. Tillsätt tomatpuré och låt den bli mörkröd. Tillsätt vinet och låt alkoholen evaporera. Häll i kalvfonden, lager-blad och timjan
Låt ragun puttra på svag värme tills det mesta av vätskan har försvunnit. När ragun är torr, inte bränd, tillsätt ankfettet klickvis ner i pannan, låt det puttra innan nästa sked med ankfett åker i. Här gäller det att ha känsla, ta inte för mycket ankfett så att ragun blir jolmig och fet. Ingredienserna ska konfitera i ankfettet
Smaka av med salt, peppar och finriven muskotnöt.
Koka penne tre fjärdedelar så lång tid som paketet anvisar, spara en kopp av pastavattnet. Häll i pennen i ragun och låt det hela blandas med hjälp av pastavattnet. När pennen är lagom al dente, lägg upp på tallrik och servera. Strö över mycket finriven parmesan, som sandkorn, över den väl-doftande tallriken.
Vill du ta del av fler recept? Köp boken här: www.bokus.com/kottfarssas
Fotograf: Fredrik Skogqvist