Rödbetsbrûlée med salt rosmarinsmaräng och glass
Det här Crème brûlée-receptet av vår vinskribent Joakim Gumpert är obeskrivligt gott. Den röda brûléen gifter sig perfekt med den salta rosmarinsmarängen och glassen. I receptet hittar du förslag på sötvin som passar till. Ett tips är att förbereda efterrätten några timmar innan servering, eller redan dagen innan. Förutom brûlée-formar/ungssäkra glas behöver du en brännare.
Ingredienser ca 8 Personer
Rödbetscrème brûlée:
7 äggulor
5 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
1,5 dl socker
1 stor rödbeta
1 vaniljstång
Råsocker till toppen
Salt rosmarinsmaräng:
3-4 äggvitor (ca 100g)
1 dl strösocker
1 dl florsocker
1 krm ättika (12 %)
1 tsk salt
Färsk rosmarin
Glass:
Valfri vaniljglass
Drick det här till:
Gérard Bertrand Rivesaltes Ambré 1985, ett sötvin från Frankrike
Gör såhär:
Rödbetscrème brûlée:
Ställ ugnen på 150 grader (125 grader om du har varmluftsugn).
Skala och riv rödbetan.
Skär ett snitt i vaniljstången och skrapa ur vaniljfröna.
Koka upp mjölken, grädden, vaniljstången, vaniljfröna samt den rårivna rödbetan i en kastrull, ställ åt sidan och låt den svalna.
Rör ihop äggulorna och sockret.
Sila sen ner den svala gräddmjölken, så att inte vaniljstången och rivna rödbetan följer med.
Portionera ut smeten i ugnssäkra formar.
Ställ sedan formarna i en djup ugnsform fylld med vatten. Brûléen ska tillredas i ugnen i ett vattenbad, så se till att brûléen i glasen är täckta, men säkra så det inte kommer i vatten på brûléen.
Stoppa in i ugnen i ca 30-40 minuter tills brûléen har fått en fast konsistens, det testar du genom att skaka på en form och se ifall den är lätt dallrig, är den dallrig kan du låta den gå en liten stund till. Den ska röra på sig, men inte vara för lös.
När det är klart kan du förvara brûléen kallt tills servering. De kan stå i kylskåp 4-5 dagar.
Vid servering ta ut brûléerna och ha på råsocker på toppen. Bränn med en brännare tills sockret karamelliserar sig och får en krispig och hård yta.
Salt rosmarinsmaräng:
Vispa äggvitorna med hälften av strösockret och ättikan i en rostfri bunke, vispa på medelhastighet i ca 2-3 minuter tills det binder sig och börjar bli fluffigt. Det är en fördel att ha en elvisp, men inget måste.
Blanda i resten av strösockret och vispa tills det blir en fast konsistens, kör på hög hastighet på elvispen i ca 4-5 minuter.
Hacka rosmarinen och vänd ner den i marängen försiktigt med en slickepot, sila ner florsockret och vänd runt försiktigt med 1 tsk salt.
På en ugnsplåt med bakplåtspapper kan du antingen bre ut marängen om du vill ha den platt eller spritsa marängklickar.
Grädda i ugnen på ca 100 grader i cirka en timme, tills den har stelant.
Inför servering:
Ta ut brûléerna och ha på råsocker på toppen. Bränn med en brännare tills sockret karamelliserar sig och får en krispig och hård yta.
Ställ brûléerna på tallrikar, lägg på en skopa vaniljglass på tallriken och toppa med maräng.
Om du vill kan du pynta brûléerna och glassen med lite rosmarinskvistar.