Restaurangen som tar vegansk mat till nya höjder
Växthuset erbjuder något unikt på Stockholms krogscen, restaurangen ligger placerad i en villa under skanstullsbron tillsammans med två av Stockholms största klubbar - Trädgården och Under Bron. Här blandas mat, konst och musik i en inspirerande miljö. Växthuset var tidiga med att satsa på 100% växtbaserad mat och har sedan 2016 erbjudit veganska avsmakningsmenyer till sina gäster. Vi pratade med Jon Birgne som är delägare och ansvarig för Food & Beverage på Huset Under Bron.
Ni var tidiga med att öppna en helt växtbaserad middagsrestaurang, hur kommer det sig att ni valde att satsa på 100% veganskt?
Det stämmer! Vi börjar resan redan 2014 med att ändra vårt dåvarande koncept till vegetariskt. Startskottet grundade sig i en önskan om att förvalta hela råvarukostnaden på grönsaker och svenskproducerade ostar för att se vilka möjligheter det skulle kunna ge, samtidigt som vi fick prova något vi inte gjort tidigare. Jag älskar att gå utanför vår "comfort zone”. 2016 rekryterade vi kocken Emil Dahlberg och gick till att satsa på helt växtbaserad mat. Den resan har varit helt fantastiskt!
Vilken är den största utmaningen med att driva en vegansk finkrog?
Den största utmaning är helt klart det ekonomiska och svårigheten för våra gäster att placerar oss. Är vi en finkrog och vad räknas egentligen som finkrog? Vi vill levererar en upplevelse mer än bara middagen i sig. Ett arbete som ständigt utvecklas. Som exempelvis kaffet, ”svenskt” kokkaffe på stormkök som görs framför gästerna. Ett annat exempel är vår microgreen-odling som ligger i våra lokaler. Här odlar vi kryddor och grönsaker som används i matlagningen. Tanken är att få gästerna involverade även här i framtiden.
Och fördelen?
Den stora fördelen är att vi tillhör Familjen Under Bron med syskonen Trädgården och Under bron. Det blir en härlig kontrast med alltifrån dansgolv till linneservetter.
Var hittar ni inspiration till maten?
Inspiration finner vi i vår omgivning, bland vänner, i skogen och av varandra i teamet.
Ni har valt att jobba med lokala råvaror efter säsong, är det lätt att få tag på bra råvaror under hela året?
I början av året är det såklart mest utmanade, då hämtar vi inspiration från jordkällare, fermentering och inläggningar. Vi jobbar med ett antal Svenska grönskasbönder som levererar fantastiska råvaror till oss.
Vad har ni för filosofi när det kommer till dryck?
Fokus på naturliga europeiska viner, Matilda Holmebrants favoriter, ansvarig för drycken hos oss. Det alkoholfria utbudet producerar vi till stor del själva, men köper även endel småskaligt tillverkade bärdrycker.
Under åren har ni haft flera häftiga event som Late night dining och samarbeten med kända kockar. Något ni kommer satsa på igen när tiden tillåter?
Vilka minnen som poppar upp! När det här världskriget (pandemin) är över och folket har dansat längst Kungsgatan, kommer vi givetvis återuppta gästspel och konceptkvällar. Det är ett viktigt inslag för Växthuset för att inspirera och stimulera hela vårt team, samt att vi får möjlighet att visa upp vår fantastisk produkt.
Får gästerna som äter middag på Växthuset smita in på Under Bron eller Trädgården när klubben är öppen?
Självklart! En middag i Växthuset är ett magiskt bra sätt att starta sin klubbkväll på.
Odlingsrummet