Vin till vegetarisk mat

Hur ska man tänka när man matchar vin med vegetarisk mat? Jag har tidigare skrivit om hur våra smaksinnen uppfattar maten och drycken när de kombineras (du hittar artikeln här), vad man ska tänka på med sötma, sälta, beska, syra, umami osv. Samma principer gäller ju såklart när maten är vegetarisk, men här kommer några handfasta tips. 

Det som du kommer att märka är att mycket av allt det gröna har hög beska och måste därför mjukas upp av treenigheten; fett, salt och syra. Råa grönsaker har överlag en väldigt hög beska, kan kännas bittra t.ex. rå rödlök, ruccola, endiver men även skalen på vissa frukter och grönt kan göra det bittert. Både skalen på tomat, paprika och zucchini kan få en besk effekt, men framför allt tydligt hos den vita delen på citrusskal, tänk på det när du zestar citron eller lime att bara använda yttersta skalet, inte det vita inreskalet.

Ska du använda råvaror som har naturlig hög beska, tillred dem. Ska du ha råa ingredienser, tänk på kombinationerna och att använd fett, salt och syra för att mjuka upp. Alternativt att du  byter ut till något mindre beskt. T.ex. jag tycker att man ska vara försiktig med rå rödlök, det dyker upp i en hel del enkla sallader, för det kan bli en besk bomb. Kör tunt skuren schalottenlök eller silverlök istället om den måste vara rå eller syra den innan. 

I en mat och dryck kombination är det viktigt att tänka på helheten i rätten, även om du använder eleganta råvaror kan rätten bli smakrik och fyllig i slutändan. Rå vitkål kan ju uppfattas lättsamt, krispigt med en lätt beska, men om du bryner kålen i smör och gör purée kommer du få något fyllig, söt och mustig i slutändan.

Tänk på smakrikedomen och fylligheten när du ska kombinera med vin, är rätten lätt likt en rå zucchini sallad med pressad citron, olivolja och basilika eller fyllig som en mixad zucchinisoppa, gjord med grädde och parmesan? Den eleganta salladen behöver ett lättare vin med pigg syra, en blommig Sauvignon Blanc eller en lättsam vit italienare av druvorna Greco di Tufo, verdicchio eller vermentino. Soppan vill hellre ha något större, smörigare och fylligare, kanske en vit Rioja eller ett medelfylligt rött vin tänk dig typen Côte du Rhône eller Chinati. 

En vegetarisk måltid hos Terreno i Toscana

Vissa råvaror har ingen kärlek för vin, ättika och vinäger har en väldigt skarp syra och får ett vin att verka obalanserat. Picklade och inlagda komponenter kan därför stöka till det rejält i en mat och vinkombination, ska du syra råa grönsaker låt dem ligga i pressad citronsaft istället. 

Många råvaror från växtriket har även en högdos av oxalsyra, en skarp syra med beska inslag. Om du någon gång har ätit rå rabarber har du upplevt en tydlig dos av oxalsyra. En rabarberpaj är ju betydligt godare, tillagningen och sockret gör rabarbern mer tillgänglig och lättare att kombinera med dryck. Möt sötman i pajen med en sötare dryck. Till rabarberpaj borde du testa Brachetto d'acqui, en rödfruktig lätt mousserande sötvin från Piemonte.

Viner gillar överlag inte råa råvaror, all umami och beska kan få vinet att upplevas obalanserat och bittert. Torra viner, både röda och vita, och kanske framförallt torra och sträva röda viner lider mest av råa råvaror. Så för att göra dem en tjänst, mjuka upp rätterna med smaksättningen, syran och fettet eller tillred råvarorna. Tänk dig den råa ruccolan, väldigt besk i sin ensamhet. Men när du gör en vinägrett med olivolja och citron så lugnar beskan ner sig. 

I växtriket förekommer mer beska än umami när råvarorna är råa. Däremot har nötter en hög dos av umami, har du nötter i en rätt så rosta dem med lite salt i pannan eller i en ugn för att dämpa umami dosen. Umami göra att vinets fruktighet försvinner lite och upplevs mer besk och nästan metallisk. 

En vegetarisk curry som troligtvis kommer vara sprängfylld med smaker, viss hetta och lite naturlig sötma från råvarorna  och kokosgrädden/kokosmjölken behöver ett aromatiskt vin med generös frukt och pigg syra. Tänk vit Alsace, Pinot Gris, Pinot Blanc eller till och med Gewüztraminer. 

Är du sugen på en svamprisotto? Nu har du en rätt som både har feta komponenter, sälta från all parmesan, mycket umami från svamparna. Du behöver ett vin med mycket frukt för umamin och syra för fettet. Det kan vara trevligt att fånga upp svampen och skogstonerna i risotton även i vinet. Så en kryddig Pinot Noir, Nebbiolo med lite ålder alternativt en röd Rioja med ålder. Ska du dricka vitt, tänk något större och fylligare. Kika efter en Chardonnay som har fått lite ekfatshantering. 

Till en enkel med ändå så god pasta med tomatsås skulle jag dricka ett rött medelfylligt vin med solmogen frukt som klarar av sötman från tomaten. En bättre och solmogen Merlot eller håll dig till ursprunget och drick en god Sangiovese från Toscana.