Det som du kommer att märka är att mycket av allt det gröna har hög beska och måste därför mjukas upp av treenigheten; fett, salt och syra. Råa grönsaker har överlag en väldigt hög beska, kan kännas bittra t.ex. rå rödlök, ruccola, endiver men även skalen på vissa frukter och grönt kan göra det bittert. Både skalen på tomat, paprika och zucchini kan få en besk effekt, men framför allt tydligt hos den vita delen på citrusskal, tänk på det när du zestar citron eller lime att bara använda yttersta skalet, inte det vita inreskalet.
Ska du använda råvaror som har naturlig hög beska, tillred dem. Ska du ha råa ingredienser, tänk på kombinationerna och att använd fett, salt och syra för att mjuka upp. Alternativt att du byter ut till något mindre beskt. T.ex. jag tycker att man ska vara försiktig med rå rödlök, det dyker upp i en hel del enkla sallader, för det kan bli en besk bomb. Kör tunt skuren schalottenlök eller silverlök istället om den måste vara rå eller syra den innan.
I en mat och dryck kombination är det viktigt att tänka på helheten i rätten, även om du använder eleganta råvaror kan rätten bli smakrik och fyllig i slutändan. Rå vitkål kan ju uppfattas lättsamt, krispigt med en lätt beska, men om du bryner kålen i smör och gör purée kommer du få något fyllig, söt och mustig i slutändan.
Tänk på smakrikedomen och fylligheten när du ska kombinera med vin, är rätten lätt likt en rå zucchini sallad med pressad citron, olivolja och basilika eller fyllig som en mixad zucchinisoppa, gjord med grädde och parmesan? Den eleganta salladen behöver ett lättare vin med pigg syra, en blommig Sauvignon Blanc eller en lättsam vit italienare av druvorna Greco di Tufo, verdicchio eller vermentino. Soppan vill hellre ha något större, smörigare och fylligare, kanske en vit Rioja eller ett medelfylligt rött vin tänk dig typen Côte du Rhône eller Chinati.
