Valpolicella är ett område i den nordöstra regionen Veneto i Italien som är känt för sina kraftiga röda viner. I Valpolicella görs nämligen Amarone och Ripasso vinerna, viner som görs på torkade druvor, den så kallade appassimento-metoden. De bra Amarone och Ripasson vinerna kan kosta lite mer och en del är väldigt åtråvärda. Men det görs en hel del billiga viner både från området och från resten av Italien som ska efterlikna dyrgriparna i stil och ibland med snarlika namn. Så låt oss reda ut vad som gör de kvalitativa vinerna från Valpolicella så speciella, vad appassimento-metoden är och skillnaden på Amarone och Ripasso.
Vad är Appassimento-metoden?
I Valpolicella ser tillverkningsmetoden ut på följande sätt – druvorna skördas och ska sedan torkas tills det har tappat cirka 40 % av sin initiala vätska. Druvorna ska traditionellt torkas i trähyllor och processen kan ta upp till 120 dagar. När druvorna har torkat så pressas de försiktigt och långsamt för att sedan jäsa i mellan 35-50 dagar för att slutligen bli ett Amarone vin. Vinet ska sedan enligt tradition lagras på gamla ek- eller kastanjefat. Men sen finns vinhus som har valt att modernisera sin tillverkningsprocess. De använder sig av temperatur- och luftfuktighetskontrollerade rum där druvorna torkar snabbare och många låter även vinerna lagras på nya ekfat för att få ekfatsaromer i sina viner. Smakprofilen på de olika metoderna skiljs åt och det sägs att den traditionella metoden gör viner som kan lagras längre.
Vad är skillnaden på Amarone och Ripasso?
Amaronen är områdets crème de la crème – det bästa och lyxigaste. De görs som sagt på de torkade druvorna och tillverkningsprocessen är lång och långsam. De lagras minst i 24 månader på ekfat och för att generalisera så är vinerna stora och fylliga med en sammetslen munkänsla och frisk syra. Aromerna brukar vara en blandning på torkade plommon, körsbär, choklad, kanel, vanilj och farinsocker. Vinerna brukar ha en järnrik köttighet och beroende på hur vällagrat vinet är, ofta en del skogs- och svamptoner. Utöver lagringskraven så ska även ett Amaronevin ha en alkoholhalt på minst 14% och en restsockerhalt som inte får överstiga 12 g/l, vilket kan låta mycket men eftersom att vinerna är så fylliga, koncentrerade i frukten och syran är så frisk så känns de torra. Amarone della Valpolicella är ett sånt vin som om du får ett i studentpresent dricks det lagom till 40-års krisen. Det kanske är att överdriva lite, men vinerna är otroligt lagringsdugliga och kan få en otrolig komplexitet för den som har tålamod. En riktlinje är att i alla fall låta vinerna vara minst 5 år gamla från det året vinet buteljerades innan det avnjuts.
Ripasso då? Det här är ett vin som får jäsa i två omgångar. Först görs ett traditionellt vin, ett ungt Valpolicella vin, där druvorna skördas och pressas till en druvmust som får fermentera. När vinet har börjat jäsa så blandar vinmakaren ner skalrester från framställningen av Amarone. De torkade druvskalen får ligga med i jäsningen i cirka två veckor för att ge smak och karaktärsdrag. Ripassovinerna har lite av de torkade tonerna som Amarone har men är lättsammare, lite friskare och smaken är ungdomligare. Vintillverkningen är snabbare och vinerna är lite billigare.
Vart gör man Amarone och Ripasso?
Distriktet Valpolicella ligger i foten av Alperna i nordöstra Italien och är en del utan av regionen Veneto. Det finns 3 vinområden inom distriktet Valpolicella; Classico, Valpantena och Est. Det är i dessa områden där producenter får göra Amarone, varje vinområde har sedan i sin tur olika mindre beteckningsområden. Så för den som verkligen vill nörda ner sig, så kan man jämföra olika betecknignsområdens olika förutsättningar och resultat. Det som gör Amarone så unikt är dess smakprofil, komplexitet, tidskrävande- och kostsamma tillverkningsmetod. 1963 infördes det ett nytt regelvärk i Italien för kvalitetsmärkning av livsmedelsprodukter, särskilt för viner och ostar. Dessa regler är till för att skydda olika livsmedels unika ursprung, tillverkningsmetod samt garantera viss nivå av kvalité. Kvalitetsmärkningen har en trappa av krav från IGT till DOC, till den mest skyddade DOCG.
Endast ett fåtal viner får bli DOCGs (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), och Amarone della Valpolicella fick officiellt den nivån 2009. Med DOCG-statusen följde många regler om plantering, vinproduktion och vingårdsplats, men kanske ännu viktigare för just de här vinerna är produktionsmetoden som kallas appassimento, och stilarna Amarone och Amarone Riserva.
Den primära skillnaden mellan Amarone och Amarone Riserva är den lagstadgade lagringstiden, Amarone lagras minst 2 år efter skörd och Riserva måste lagras minst 4 år efter skörd. De flesta producenter låter dock sina viner lagras längre än så innan de släpps ut på marknaden. När det kommer till Amarone-viner så mår de minst sagt bra av tid och tålamod. De åldras med värdighet och efter 10-15 år får de kvalitativa vinerna en komplexitet som heter duga.
Ripasso har kvalitetsmärkning DOC, vilket vinet fick samma år som Amarone fick sin DOCG – 2009. Men vinstilens historia är längre än så, redan på 1980-talet gjorde producenten Masi ett Ripassovin i kommersiellt syfte.
Så med denna korta genomgång i åtanke, tänk på att smakar det så kostar det och det finns inga genvägar fram till det perfekta vinet. För att ge vinet möjlighet att uppnå sin potential och komplexitet så krävs det tid och omsorg i hela processen. Vinerna ska lagras länge och jäsningsprocessen är lång. Allt detta kostar och i slutändan kommer vinet ha ett högt pris men ett rättvist pris sett till sin produktion. Istället för att köpa ett billigare Amarone, runt 200 kr, sikta istället på en dyr Ripasso, runt 200 kr.
