Jag som har jobbat med restaurang i många år har flera gånger hört gäster säga “jag gillar inte chardonnay, jag dricker helst Chablis”. Det komiska med det är ju då att vinerna från Chablis, ett område i norra Bourgogne i Frankrike, görs på druvan chardonnay. Så vad säger det oss? Att det finns flera olika stilar av samma druva, att klimatet för druvans växtplats spelar stor roll och att vinerna kan variera i stil.
Chardonnay sägs komma från Frankrike och vara en korsning mellan Pinot och Gouais Blanc. När den odlas i svalare områden, t.ex. Champagne eller Chablis blir vinerna friska och slankare. Smaken och doften brukar gå åt äpple, päron, citrus, mineral, en del känner lite gurka och gröna örter.
I måttligt svala som t.ex. Bourgogne, Oregon, Tasmanien, Santa Rita hills eller Nya Zeeland brukar smak och doft gå mer åt stenfrukt, melon och gula äpplen. I de varmare regionerna, t.ex. Australien, Spanien, södra Frankrike och varma delar av Kalifornien tenderar frukten i vinet att ha en smak och doft som är mer tropisk, typ ananas, banan och mango.
Detta är bara generaliseringar, för sedan är vinmakarens makt stor och hen kan välja olika lagringstekniker, arbeta med jästen och blockera eller låta den malolaktiska omvandlingen ske.
Viner, likt Chablis, görs i en mer krispig och frisk stil där vinet i flesta fall har jäst och lagrats på ståltankar. Det gör att vinet inte utsätts för syre och behåller sina friska karaktär. Vill vinmakaren ha ett ännu friskare vin så blockeras den malolaktiska omvandlingen. Det är en processen då vinmakaren med hjälp av bakteriekulturer omvandlar den sura, lite sträva äppelsyran i vinet till mjukare mjölksyra.
Vinerna som går genomgå den malolaktiska omvandlingen får ofta toner av smör och smörkola. Det beror på att det bildas diacetyl under processen, ett ämne som för övrigt finns naturligt i både smör och grädde.
De nästa delarna i vinmakningsprocessen som är bra att känna till i jakten på att bena ut sin smakpreferens är hur vinet har lagrats och hur vinmakaren har jobbat med jästfällningen. Gillar du fylligare viner med sekundära smaker av t.ex vanilj och rostade nötter så ska du fråga eller leta efter viner som är lagrade på nya ekfat. Det är nämligen ekfaten som ger vinet de smakprofilerna. I de amerikanska ekfaten finns det mer vanillin i ekens fibrer som ger smak av vanilj och kokos. Ekfatslagringen utsätter även vinet för naturlig oxidation som ger nötiga aromer och gör vinet mindre reduktivt och mer hållbart för lagring.
Vinmakaren kan välja att vispa runt jästfällningen i vinet för att vinet ska få mer kropp och krämighet. Det är en teknik som kallas för bâtonnage.
Så med de här nya kunskaperna kan du nu börja bena ut vilken typ av vin du egentligen gillar.
