Mat och dryck i kombination
Kraft och tyngd eller elegans?
Det är lätt att gå i fällan att tänka vin kopplat till en viss typ av protein, rött till kött och vitt till fisk. Men egentligen handlar det mer om maträttens uppbyggnad. Fylliga rätter kräver kraftigare vin och elegantare rätter passar bäst till lättare viner. Ett kraftigt vin, likt en kraftig Syrah passar t.ex. utmärkt till en grillad hamburgare – kraftig smak från maten, mycket härliga fetter, en bra kombination.
Däremot att dricka samma kraftiga vin till en elegant rätt, t.ex. grillad vit sparris med bondbönor och hollandaise, kommer göra att rätten känns platt och vinet obalanserat. Ett elegantare vin till samma rätt t.ex en torr, frisk och elegant Weissburgunder, kommer ge både maten och vinet utrymme att visa sina rätta smaker.
Fett är rätt!
Det är ju sen gammalt, för fett i mat är en smakhöjare. Men det kan också ha motsatt effekt när det dämpar din tungas förmåga att känna smak med sin feta konsistens. För att bryta av och motverka den dämpande effekten och istället få fram smaken av maten matchas fetare rätter med viner med hög syra eller vin med mycket tanniner (det som känns strävt).
Eleganta rätter med feta komponenter, likt sparrisen med den feta hollandaisen, matchas med eleganta viner med hög syra – torr Weissburgunder eller torr Riesling. Syran bryter av fettet i maten och låter smakerna tala, samtidigt som fettet rundar av syran i vinet och låter frukten ta mer plats. Kraftiga och feta rätter kombineras bäst med fylliga och kraftiga viner. Fettet rundar av tanninerna och vinets frukt blir tydligare. Likt syran kommer även tanninerna att bryta av fettet och låta andra komponenter i maträtten att ta plats.
Omtanke och tålamod förtjänar kvalité
När du kombinerar mat och dryck ska du tänka på kvalitén. Ska du äta frysta köttbullar på en regnig måndag kanske du inte ska korka upp Brunellon du har sparat i nästan 10 år? (Eller kanske exakt det som behövs…) samtidigt som det blir lite beigt att förbereda en festmiddag en hel eftermiddag för att sen ta fram en fesljummen bag in box.
Grundsmakernas grundstenar
En av grundstenarna i att lära sig att kombinera mat och dryck är att förstå hur smaker beter sig tillsammans. Det du stoppar i munnen kommer att påverka smaken av din nästa tugga eller klunk. T.ex. borstar du tänderna innan frukosten så kommer den smaka annorlunda. Samma sak gäller maten och drycken.
Generellt så är salt och syra i maten positiva komponenter för vinet. Fett som nämnt tidigare har både positiva och dämpande effekter på övriga smaker. Syran i maten möter syran i vinet och gör att vinet känns fruktigare. Du kan lätt testa det här med ett torrt vin med hög syra, t.ex. en torr Riesling och en citron. Ta en sipp av ett vinet och känn hur syran stramar till lite och att det bildas saliv i munnen. Testa sen att slicka på en citron och känn samma känsla av syra. Prova vinet igen, känn hur vinet får en “sötare” och mer fruktig smak. Sältan i maten har liknande effekt som syran, testa samma vin med lite salta chips den här gången. Sältan får gör att syran i vinet rundas av och vinet känns mer fruktigt, samma effekt har sältan med sträva röda viner.
Mat med mycket Umami, beska och sötma kan få vinet att kännas obalanserat och inte alls lika gott. Med samma vin som du provade citronsyran med, testa nu att tugga på en söt frukt t.ex. royal gala äpple och sen ta en sipp på vinet. Det kommer kännas mycket torrare och syran kommer bli ännu mer påtaglig. Testa nu istället med ett nytt vin, en halvtorr Riesling, så kallad Kabinett, restsötman i vinet möter fruktsockret och ger ett härligare resultat en sist, frukten i vinet kommer fram och syran känns mer balanserad. Tänk på det mat som har söta komponenter, t.ex. en frisk ceviche med mango i sig. Syran i rätten möter syran i den halvtorra Rieslingen samtidigt som vinets restsötma kan balansera upp mangons naturliga sötma. Tänk på att drycken behöver vara sötare för att matcha söta rätter, vinet kommer alltid ha högre syran än maten även dessertviner. Dricker du ett torrt vin till en söt efterrätt så kommer vinets syra helt ta över och upplevelsen blir minst sagt sur. Däremot ett sött dessertvin till en söt efterrätt ger en balanserad och härlig upplevelse där alla smaker får utrymme, sötman i maten och vinet får båda plats och allt känns harmoniskt.
