Restaurangen följer Höllers brutalistiska köksmanifest, och är en vidareutveckling av en rad uppmärksammade pop-ups i bland annat Los Angeles och Stockholm. Manifestet består av 13 punkter och har som utgångspunkt att en och samma rätt endast får bestå av en enda råvara. Namnet refererar löst till brutalistisk arkitektur, som kännetecknas av linjära konstruktioner som framhäver de rena byggmaterialen.
-Mina bästa matupplevelser har varit de som grundat sig i enkelhet och bestått av perfekt tillagade råvaror. Det kan handla om nyplockade sauterade vilda svampar, färskfångade kokta skaldjur, eller en stekt vildfågel. Jag har inget emot invecklad matkonst som tillagats med en uppsjö av ingredienser, men brutalistisk kokkonst är något helt annat, säger Höller.
Brutalisten har slagit rot i hjärtat av Stockholm, på Regeringsgatan 71 på Norrmalm. Det är det första permanenta hemmet för ett koncept vars tidigare uttryck har stått värd för internationella namn, såsom skådespelerskan Chloë Sevigny och musikern Lykke Li.
Restaurangens meny är framtagen av Stefan Eriksson, prisbelönt kock och råvaruansvarig för “Årets Kock”. Stefan Eriksson kommer även att vara kökets kreativa ledare.
Menyn utgår från närproducerade råvaror och varje maträtt certifieras utifrån en klassificeringsskala. Semibrutalistiska rätter tillåter användning av olja eller en minimal mängd av andra ingredienser. Brutalistiska rätter tillåter som enda tillsats vatten och salt.
Eftersom den huvudsakliga ingrediensens smak spelar den bärande rollen i rätterna kommer alla råvaror från lokala odlare, fiskare eller jägare. Särskilt fokus läggs på sällsynta eller förbisedda ingredienser. I linje med och som ett komplement till maten består vinlistan av tillsatsfria drycker från producenter som låter jäsningen ske naturligt. Här ingår även några svenska viner. Till det en hummlefri brutalistöl som bryggts på enbart kornmalt och som framställts speciellt för restaurangen. På dryckesmenyn finns även en rad alkoholfria brutalistiska drycker, gjorda på frukt, alger och svamp, som tillverkats av pomologen Kajsa Leander.
Brutalisten rymmer 28 bordsgäster, och ytterligare platser finns i bardelen. Brutalistens besökare kan även avnjuta konst som utvalts ut av Höller, med verk skapade av konstnärer som Ana Benaroya, Dan Flavin, Carl Andre och Moké med flera. Höller ser restaurangen som ett konstverk i sig, inte helt olikt hans välkända The Double Club, med modehuset Prada i London 2008-2009.
